In Cucina

Cremoso all’olio evo Riviera Ligure con cuore di Basilico Genovese DOP

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Non è tutto pesto quel che è basilico! I ragazzi dell’IIS Ruffini-Aicardi di Arma di Taggia propongono un cremoso all’olio evo con cuore di Basilico Genovese DOP, macaron al parmigiano, streusel  ai pinoli e aria all’aglio di Vessalico.
Un dolce moderno, che sposa in tutto e per tutto le DOP liguri con i nostri prodotti del territorio: una testimonianza concreta di come si può guardare al futuro pur valorizzando i prodotti agroalimentari tradizionali.

Abbiamo pensato di prendere il prodotto principale a base basilico, il pesto, e smontarlo per ricomporlo in chiave moderna e soprattutto... Dolce! E visto che creme al basilico ce ne sono tante, abbiamo deciso di proporre un cremoso all’olio extravergine di oliva, per valorizzare anche l'altra celebre DOP ligure.

Ingredienti

Cremoso all’olio evo Riviera Ligure

  • 150 g di latte intero
  • 80 g di panna
  • 80 g di olio evo DOP Riviera Ligure
  • 120 g di tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 15 g di amido di riso
  • 1 stecca di vaniglia Bourbon
  • 200 g panna semi montata
  • 10 g di gelatina in polvere (da reidratare con 50 ml d’acqua)

Streuse ai pinoli

  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g di farina di pinoli
  • 200 g di farina per frolla

Macaron al parmigiano

  • 125 g di farina di mandorle
  • 125 g di zucchero a velo
  • 45 g di albumi
  • 300 di meringa all’italiana
  • 50 g di parmigiano

Coulis al Basilico Genovese DOP

  • 200 g di Basilico Genovese DOP
  • 100 g di zucchero
  • 150 ml d’acqua
  • 2 fogli di colla di pesce

Gelatina al Basilico Genovese DOP (per l’inserto)

  • 200 g di Basilico Genovese DOP
  • 100 g di zucchero
  • 50 ml d’acqua
  • 8 g di gelatina in polvere (da far rinvenire con 40 ml d’acqua)

Aria all’aglio di Vessalico

  • 100 ml d’acqua
  • 100 g di zucchero
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 g di lecitina di soia

Procedimento

Cremoso all'olio evo Riviera Ligure

Bollire il latte con la panna, montare i tuorli con lo zucchero e unire l’amido al composto da aggiungere poi ai liquidi. Portare il tutto a 80° massimo di ebollizione (onde evitare che il tutto si sleghi) e unire a caldo la gelatina reidratata. Quando il composto arriverà a 23° unire la panna semi montata, colare nella forma desiderata e abbattere il tutto, inserendo prima l’inserto negativo al Basilico Genovese DOP e alla fine la base di streusel ai pinoli.

Streuse ai pinoli

Impastare il composto come fosse una frolla, stendere, coppare della forma desiderata e cuocere. Trattare il tutto delicatamente perché molto fragile.

Macaron al parmigiano

Preparare un impasto con farina di mandorle, zucchero a velo e albumi: unire quindi la meringa all’italiana e preparare il macaronage. Aggiungere poi quel che resta della meringa all’italiana e il parmigiano. Colare e far asciugare il tutto, infine cuocere il composto a 135° per circa 15 minuti.

Coulis al Basilico Genovese DOP

Sbianchire in acqua il Basilico Genovese DOP ed estrarne la clorofilla. Unire il tutto all’acqua e portare a bollore con lo zucchero per ottenere uno sciroppo, infine aggiungere la colla di pesce leggermente ammollata e far rapprendere il composto.

Gelatina al Basilico Genovese DOP (per l'inserto)

Sciogliere l’acqua con lo zucchero, unire il Basilico Genovese DOP e frullare il tutto. Passare al setaccio il composto e portare a 56 °, dunque unire la gelatina precedentemente idratata. Colare negli inserti in silicone e abbattere di temperatura.

Aria all'aglio di Vessalico

Preparare uno sciroppo di zucchero e far cuocere al suo interno per circa 10 minuti l’aglio con la camicia. Far raffreddare il composto, filtrarlo, unire la lecitina di soia e frullare con il mixer a immersione. Prendere l’aria con un cucchiaio e adagiarla sul piatto.

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