Tra innovazione ed innovazione, il gruppo Green Fresh dell’dell’IPS C. Pollini di Mortara ci propongono il loro The Discovery of America, un gustoso sorbetto al Basilico con mousse al cioccolato Venezuela 70%, mango, grue’ di cacao e arachidi.
Ingredienti
- 300 g di Basilico Genovese DOP
- 500 g di latte
- 200 g di panna
- 250 g di zucchero
- 25 g di stabilizzante per sorbetti
- 500 g di cioccolato Venezuela 70%
- 200 g di olio EVO
- 100 g di mango
- 10 g di grue’ di cacao
- 50 g di arachidi
- 200 g di panna fresca al 34% di grassi
- 160 g di tuorli d’uovo
- 6 g di ostia alimentare
- 100 g di rum
Procedimento
Sbollentare il basilico a disposizione e raffreddare in acqua e ghiaccio, al fine di preservarne il colore verde brillante. Lavorare dunque il basilico con un frullatore a immersione insieme ad acqua, zucchero e stabilizzante per sorbetti.
Lasciare a maturare la base per 24 ore, poi disporre il composto all’interno del mantecatore. Lavorare con la frusta uova e zucchero all’interno di una bastardella in acciaio, a parte portare a bollore il latte e l’olio extra vergine d’oliva.
Aggiungere il tutto al composto precedente e portare alla temperatura di 82 gradi. Aggiungere quindi il cioccolato, emulsionare e dressare la base all’interno degli stampi e, con l’ausilio di uno scavino sferico, realizzare delle piccole sfere di mango.
Adagiare dunque il mango all’interno di un contenitore con il rum e procedere con sgasatura all’interno della macchina sottovuoto. Impiattare infine il tutto e servire ai commensali.
