La cucina ligure è soprattutto composta da piatti a base di verdure, uno dei protagonisti di un vero menù alla ligure è il minestrone genovese. Il minestrone genovese si contraddistingue per diversi fattori e regole ben precise nella ricetta che, se non vengono rispettate, lo rendono un minestrone qualsiasi.
Cosa rende un minestrone il minestrone genovese
La regola principale è, alla pari con la lunga cottura e la densità molto spessa del composto (nel minestrone genovese fatto a regola d’arte infatti il cucchiaio deve rimanere in piedi, sostenuto dallo spessore della zuppa), l’aggiunta a freddo di una ricca quantità di pesto, rigorosamente preparato con Basilico Genovese DOP, al suo interno. L’utilizzo della pasta non è “obbligatorio”, ma per il minestrone genovese poi vengono utilizzati formati di pasta di grano duro tipici liguri: lo scucuzzù oppure i bricchetti. In alcuni casi viene utilizzato anche il riso.
Il legame tra minestrone e pesto in Liguria è da sempre molto forte, questo attesta il ruolo centrale del Basilico Genovese nella gastronomia tradizionale regionale. Ogni famiglia fa il suo pesto, usandolo nella propria ricetta e nella quantità preferita. Ciò che accomuna il tutto è l’utilizzo di un basilico specifico, il nostro amato Basilico Genovese DOP.
Esiste un pesto fatto appositamente per il minestrone?
A oggi non è stata codificata alcuna particolarità che riguardi un pesto preparato appositamente per il minestrone genovese. Nemmeno in commercio ne esistono, però in moltissime famiglie liguri il pesto per il minestrone viene prodotto in casa, e spesso modificato in diverse sue componenti per meglio adattarlo. Ciò può dipendere dalla fama risparmiatrice dei liguri: per non sprecare ingredienti pregiati che in una zuppa di verdure verrebbero inevitabilmente coperti da altri sapori.
Una curiosità interessante che riguarda un parente del pesto è il pistou. Il pistou è una salsa tipica provenzale, a base di basilico pestato, aglio e olio d’oliva, simile al pesto genovese, che se ne differenzia per assenza di pinoli e la facoltatività del formaggio grattugiato. L’aspetto più particolare è che questa salsa viene usata tradizionalmente proprio dentro una zuppa di verdure tipica della Provenza, che si chiama soup au pistou. Approccio davvero molto simile a quello utilizzato nel minestrone alla genovese. Queste analogie sono probabilmente da ricercare nella vicinanza e nella storia gastronomica di queste regioni, anche se appartenenti a stati diversi.
Come per tutte le preparazioni tradizionali ogni famiglia ligure ha una propria ricettadel pesto. In Liguria la regola vale anche per il pesto da utilizzare con il minestrone, chi lo fa senza i pinoli, chi senza i formaggi, qualcuno che non mette l’aglio, molti però utilizzano lo stesso pesto che si fa per condire la pasta. L’importante è utilizzare il vero Basilico Genovese, contraddistinto da sentori, profumi e sapori assolutamente inimitabili e caratteristici. Nel piatto non dimenticate un giro di Olio DOP Riviera Ligure a crudo alla fine.
