La Liguria, il Basilico DOP e il suo pesto in cucina tra terra e mare: i ragazzi della 3B dell’IIS “Ruffini-Aicardi” di Arma di Taggia, in provincia di Imperia, propongono un luasso affumicato farcito con crema di basilico e gambero rosso di Sanremo, primizie dell’orto croccanti e terra di olive taggiasche.
L’ idea di questo piatto nasce dalla passione che il nostro professore ci ha trasmesso per i prodotti del territorio e la valorizzazione della realtà gastronomica locale, con tutte le sue tipicità e biodiversità. Proprio per questo, abbiamo scelto di rappresentare la nostra regione, la Liguria, attraverso l’incontro tra i pesci caratteristici della nostra tradizione e le primizie delle nostre “fasce”, cotte in diverse maniere, per dare il senso della nostra realtà marittima e contadina.
Preparazione
Tostare a 100 gradi in forno statico le olive taggiasche snocciolate, le nocciole e il pane di Triora tagliato a quadretti.
Pulire e sfilettare il branzino, togliere la pelle, mettere i filetti in un sifone, riempire di fumo di corteccia di melo chiudere e caricare, dunque svuotare dall’aria e riaprire, ottenendo un’affumicatura per osmosi. Nel frattempo, sgusciare i gamberi, salarli e avvolgerli in una foglia di basilico. Con gli scarti del gambero preparare un fondo di cucina, unendo in una casseruola 50 grammi di carote, la cipolla, il porro e il sedano, tostare bene il tutto e unire l’acqua, dunque far ridurre per 20 minuti. Una volta terminato questo procedimento, filtrare il composto e legare con xantana o un roux leggero.
A questo punto preparare una crema frullando insieme basilico, pinoli, farina di mandorle e 20 gr di olio evo, spalmarla sui filetti, disporre il gambero e arrotolare su se stesso. Una volta terminato, fasciare con carta da cottura, chiudere come una caramella e cuocere a vapore per 10 minuti, mentre si procede a mondare e tagliare le restanti carote a fette. Sbollentarle infine il tutto una soluzione agrodolce, arrotolare e condire.
Tagliare a cilindri di 5 cm la trombetta, poi svuotarli e farcirli con una brunoise di zucchina e asparagi appena saltati in padella e successivamente conditi con olio e parmigiano. Una volta terminato, affettare gli asparagi e disporli in acqua e ghiaccio per farli arricciare. Pulire e tagliare a spicchio, intanto, i carciofi, da immergere poi in una pastella (precedentemente preparata con l’acqua, la farina di ceci sale e pepe): procedere dunque a pastellare e friggere il tutto, aggiungere il restante olio evo alla crema di basilico e formare una salsa di accompagnamento cremosa.
Tagliare infine in 3 parti il filetto di branzino (disponendolo alternando i pezzi di pesce alle verdurine croccanti) accanto ai carciofi fritti, dunque spolverare con la terra di olive e versare armoniosamente la salsa al basi.
