La professoressa Laura Cornara del Distav-Università di Genova e il Dr. Giovanni Minuto del Cersaa di Albenga sono impegnati in una ricerca per analizzare e recuperare alcune varietà di basilico “storiche” da cui derivano i caratteri del Basilico Genovese DOP (progetto OLD Basil finanziato da Regione Liguria PSR M.10.2).
Ci hanno raccontato i risultati delle loro ricerche in questa intervista doppia.
Quando strofiniamo una foglia di basilico tra le dita o quando la schiacciamo col pestello si sprigiona un aroma che pervade l’aria: come mai?
Prof.ssa Cornara: la pressione delle nostre dita o del pestello causano la rottura di microscopiche strutture ghiandolari sparse sulla lamina fogliare, determinando la fuoriuscita dell’olio essenziale profumato.
Come sono fatte queste strutture ghiandolari alle quali dobbiamo il prezioso aroma che caratterizza il basilico?
Prof.ssa Cornara: sulla foglia del basilico -e soprattutto sulla sua pagina inferiore – ci sono tante di queste strutture, i peli o tricomi ghiandolari, dotati di cellule secretrici. Tali peli ghiandolari sono di due tipi, più piccoli detti ‘capitati’ e più grandi chiamati ‘peltati’ (che essendo oltre 60 micron di diametro si possono individuare anche con una semplice lente d’ingrandimento). Proprio i peli peltati, che appaiono come vescicole rotondeggianti e traslucide, sono pieni di olio essenziale a cui è dovuto il tipico aroma.
Come avviene il meccanismo di rilascio di quest’olio profumato?
Prof.ssa Cornara: le cellule secretrici nel basilico sono tipicamente in numero di 4 (a differenza di altre Lamiaceae, come salvia e menta, che possono averne 8 o più). Queste cellule sono sormontate da una sottile calottina che viene riempita dell’olio essenziale da esse secreto…basta un lieve movimento per determinarne l’apertura o rottura, con conseguente dispersione dell’aroma.
Ma l’aroma del Basilico Genovese DOP è davvero diverso da quello di altre piante di basilico anche dal punto di vista scientifico?
Prof.ssa Cornara: naturalmente sì. Come per ogni DOP i caratteri di unicità, insieme al legame territoriale, sono dimostrati grazie ad approfondite ricerche e possono essere apprezzati ogni giorno dal consumatore. Nel caso del Basilico Genovese DOP, la composizione del suo olio essenziale è particolare e risente delle caratteristiche del clima, del terreno, della vicinanza al mare e delle modalità di coltivazione e raccolta.
Su quale base scientifica si può affermare che l’olio essenziale del nostro Basilico Genovese DOP è particolare e ha caratteristiche uniche?
Dr. Minuto: diverse prove sono state condotte nel tempo, confrontando l’olio essenziale e i composti volatili del basilico genovese della Liguria con quelli di piante di basilico che erano invece state coltivate in altre regioni italiane o persino in altre zone del Mediterraneo. I risultati delle analisi hanno evidenziato che nel basilico cresciuto in Liguria è sempre presente una elevata quantità di uno specifico composto, il trans-α-bergamotene. Questo composto risultava invece sempre molto ridotto o quasi assente nel caso di piante cresciute altrove. Al contrario, frequentemente le piante coltivate in altre regioni hanno un deciso aroma di menta – pungente e poco gradevole nel pesto – che invece è sempre assente nel nostro Basilico Genovese DOP.
Allora come si spiegano i diversi basilici ora molto di moda, con aroma di limone, anice, cannella, spezie, ecc?
Dr. Minuto: la biodiversità presente tra le Lamiacee, famiglia a cui appartiene il basilico, e in particolare quella all’interno del genere Ocimum è straordinaria. Sono numerose le cultivar di basilico già esistenti in natura o appositamente migliorate per donare aromi gradevoli o colori particolari del fogliame e degli steli, utilizzati dagli chef per insaporire insalate, macedonie, cocktail, ecc o per donare un tocco di colore alle pietanze. La composizione e quantità di olio essenziale secreto nei loro peli ghiandolari è in realtà molto diversa da quella che caratterizza il Basilico Genovese DOP, come evidenziato tramite analisi fitochimiche. In alcuni casi, queste varietà di Ocimum basilicum, ma anche di O. sanctum e di O. gratissimum, sono utilizzate per usi diversi da quelli culinari, in profumeria o nella cosmesi.
Quindi nel caso del Basilico Genovese DOP il clima e il terreno della Liguria, combinati con il “fattore umano” della coltivazione tradizionale sviluppata sul territorio nei decenni, che effetto producono?
Dr. Minuto: Sono tutti fattori importantissimi che concorrono, nessuno escluso, a conferire al basilico un aroma differente e unico che nasce da una combinazione originale, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, delle sostanze volatili e dei componenti del suo olio essenziale, dove il trans-α-bergamotene non può mai mancare.
