I ragazzi dell’IIS Ruffini-Aicardi di Arma di Taggia propongono un croissant… Diverso!
Abbiamo voluto applicare una tecnica culinaria che ci ha particolarmente colpiti: la denaturazione di un alimento per poter conferire una forma diversa. In questo modo abbiamo dato vita a un croissant "diverso", bianchissimo, con la seppia che ben si sposa con la crema di Basilico Genovese DOP utilizzata per la farcitura. Il tutto unito con una marmellata di pomodoro guarnita di olio essenziale di lavanda.
Alessio Zunino, Cristina Berrino, Alice Rossi, Ethan Ciccia, Noemi Timpani
Ingredienti
- 1 kg di seppie sbiancate
- 100+50 g di Basilico Genovese DOP
- 20 g di pinoli liguri
- 30 g di parmigiano delicato
- 100+50+50 di olio evo Riviera Ligure
- 200 g di marmanda
- 70 g di zucchero
- 15 g di aceto di mele
- 15+70 g d’acqua
- 1 g di essenza di lavanda
- 1 tuorlo
- 1 spicchio di aglio di Vessalico
- 4 fragole
- 8 lamponi
- 4 more
- 200 g di latte
- Sale e pepe q.b.
- 9 g di farina
- 21 g di olio di semi
- 15 g di mandorle a filetti

Procedimento
Una seppia speciale
Pulire e mondare la seppia, privarla delle parti coriacee e frullarla in un turbomixer (tipo Bimby), poi salare e pepare il composto e stenderlo al vertice di una striscia di carta da forno lunga 15 cm precedentemente resa di forma triangolare. Imbustare il tutto in un sacchetto sottovuoto da cottura con qualche foglia di basilico, cuocere a 65° per 15 minuti e far raffreddare.
Una farcitura dal tocco "green"...
Frullare il Basilico Genovese DOP con i pinoli, il parmigiano e 50 gr di olio evo. Si otterrà a questo punto un composto denso, che fungerà da farcia per il croissant. A questo punto montare la maionese con il tuorlo e 50 g di olio evo e aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, precedentemente sbollentato nel latte, dunque regolare di sale.
...al profumo di lavanda
A questo punto, tagliare in piccola concasse il pomodoro e cuocerlo in uno sciroppo di zucchero, aceto di mele e acqua, fino ad ottenere una marmellata. Unire quindi una goccia di essenza di lavanda.
Un tocco fruttato
Mondare e tagliare la frutta, dunque preparare l’emulsione al basilico frullando 100 g di Basilico Genovese DOP con i restanti 100 g d’olio evo e salare il tutto. Infine, preparare il corallo frullando gli ultimi 50 g di Basilico Genovese DOP con i 70 di acqua, filtrare il tutto e unire l’ olio di semi e la farina. Cuocere il tutto in una padella antiaderente a fuoco basso.
Croissant particolari e "denaturati"
Tostare i filetti di mandorla. Aprire il sacchetto con la sfoglia di seppia, farcirla al centro con la crema di Basilico Genovese DOP e arrotolare il composto su sé stesso a mo’ di croissant.
Et voilà! Il dolce è servito
Decorare il piatto con alcune strisce di emulsione al Basilico Genovese DOP e posizionare il croissant con accanto due piccole quenelle di marmellata di pomodoro. A piacere disporre la frutta tagliata e qualche spuntone di maionese all’ aglio con la sac-à-poche.