La realizzazione di un piatto è il frutto di un complesso di competenze, abilità ed emozioni che i componenti di un gruppo di lavoro portano in dote e si scambiano. Questa ricetta presentata la scorsa primavera al contest “Tutti pazzi per il basilico” dai ragazzi della 4A dell’Istituto Professionale dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” di Milano ne è la prova.
Un progetto innovativo, che esalta le doti aromatiche e gustative del basilico, in cui i sapori si fondono creando una nuova sinfonia gastronomica.
Ingredienti
- 250 g farina
- 500 g di mozzarella di bufala
- 200 g di panna fresca
- 70 g di uova
- 50 g di strutto
- 100 g di latte intero
- 25 g di marsala
- 200 g di pane raffermo
- 25 g di aceto di vino bianco
- 30 g di olio evo
- 20 g di zucchero
- 2 mazzi di Basilico Genovese DOP
- 20 g di polpa di pomodoro
- 10 g di pomodoro ciliegino
- Sale q.b.
Procedimento
LA CIALDA
Iniziamo dalla cialda, quella che poi conterrà tutte le altre preparazioni. Mescoliamo farina, zucchero, pomodoro e sale, dunque uniamo le uova, il marsala, l’aceto ed infine lo strutto: l’impasto deve risultare omogeneo, ma non troppo morbido. Facciamo riposare il tutto in frigo per minimo 30 minuti coperto da pellicola, infine stendiamo uno strato molto sottile, spolverando con la farina, sia il piano di lavoro che l’impasto.
Successivamente, tagliamo dei dischi da avvolgere intorno agli appositi cilindri, avendo l’accortezza di non coprire tutto lo stampo con l’impasto. In questo modo sarà possibile sfilare le cialde senza romperle. Per facilitare la separazione della cialda dallo stampo, ungerlo in precedenza, spennellandolo con olio.
Una volta pronte, friggiamo le cialde in olio caldo fino a doratura e, dopo averle fatte raffreddare su carta assorbente, sfiliamo i cannoli dagli stampi.
IL RIPIENO
Per preparare la spuma di mozzarella di bufala, mettiamo le mozzarelle nel microonde per 75 secondi, dunque separiamo la parte liquida da quella solida, frulliamo il tutto insieme al latte e facciamolo riposare in frigo per 12 ore. Incorporiamo in seguito la panna, dopo averla versata in un sifone che nel frattempo avremo riposto in frigo fino al momento dell’utilizzo.
IL CRUMBLE
Il crumble di pane al basilico si ottiene tritando molto finemente al coltello il pane raffermo, condito con olio al basilico e passato successivamente in forno per un’ora a 60 gradi.
