Meglio quello da frigo o da scaffale? Pesto genovese o pesto alla genovese: che differenza c’è? E se si chiama solo “pesto”? Ma io voglio il pesto DOP: dove lo trovo? E che valore dare a un’ etichetta dove si legge “con Basilico Genovese DOP”?
Il pesto è la seconda salsa più consumata al mondo, un vero gigante del Made in Italy e un prodotto inequivocabilmente associato alla Liguria.
Non a caso è diventato il simbolo di una celebre campagna di comunicazione per promuovere la Liguria come destinazione turistica: ha navigato sul Tamigi durante il World Travel Market 2023 e veleggerà in altre metropoli in corrispondenza delle principali rassegne turistiche mondiali.
Ma, invece, quando siamo soli lungo la corsia del supermercato, noi e la sterminata fila di barattoli di pesto, quali elementi abbiamo per guidare la nostra scelta?
Ecco finalmente la guida ufficiale del Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP.
Partiamo dall’etichetta. L’etichetta è il biglietto da visita di un prodotto e la lista ingredienti la sua carta di identità. E quindi…
Che valore dare a un’etichetta di PESTO “CON BASILICO GENOVESE DOP”?
Ci sentiamo senz’altro di dire che la presenza di Basilico Genovese DOP e non di “basilico generico” nel pesto è un requisito indispensabile per onorare la tradizione e il suo “ sapore di Liguria”.
Perché storicamente la ricetta del pesto nasce a Genova nel XIX Secolo a partire da un battuto di aglio a cui veniva aggiunto il basilico, quel basilico “a km 0” coltivato sulle “fasce” del territorio ligure che, grazie alle tecniche peculiari e al clima, assumeva una tenerezza e un aroma unici. È qui che, per la prima volta, il basilico da semplice aroma diventa un vero e proprio ingrediente.
Oggi il mercato consente di realizzare la ricetta liberamente, in quanto non esiste (ancora?) una protezione di origine per la ricetta del pesto. In etichetta la dicitura “pesto con Basilico Genovese DOP” viene apposta solo dalle aziende autorizzate dal Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP : tale dicitura garantisce l’uso esclusivo di Basilico Genovese DOP e la tracciabilità del fornitore.
E allora, scegliete la ricetta che più vi piace, ma per tenere fede alla sua origine ligure … almeno che ci sia il Basilico Genovese DOP!
Ma io voglio il pesto DOP: dove lo trovo?
Come si diceva: non esiste una protezione di origine per la ricetta del pesto.
I prodotti DOP si creano grazie alla volontà dei produttori del territorio di proteggere il loro prodotto tipico con un marchio di tutela e di sottoporsi ai controlli degli enti preposti (quali i carabinieri del Nas o Repressione Frodi – ICQRF).
Oggi produttori di pesto non si sono ancora accordati su un disciplinare atto ad ottenere una protezione di questo tipo, perciò tra i prodotti liguri con certificazione di origine (DOP) non c’è il pesto, mentre c’è il Basilico Genovese DOP, che è anche l’unico basilico al mondo certificato DOP.
La DOP garantisce la provenienza e coltivazione tradizionale del basilico della Liguria e le sue peculiari caratteristiche ed è difeso dal Consorzio di Tutela.
Pesto genovese o pesto alla genovese: che differenza c’è? E se si chiama solo “pesto”?
Sempre poiché non esiste una protezione di origine per il pesto, la denominazione di vendita del prodotto è una decisione commerciale dell’azienda produttrice, che può quindi associare alla parola pesto qualsiasi attributo – anche territoriale.
Non vi è alcuna associazione “formale” tra la denominazione di vendita e la ricetta utilizzata, forse è più probabile che un pesto con una denominazione che richiama Genova o la Liguria possieda una ricetta vicina a quella tradizionale (per scoprirla clicca qui) , ma non è una garanzia.
Meglio il pesto da frigo o da scaffale?
I produttori di pesto negli ultimi anni hanno migliorato molto la qualità.
È importante ricordare che il pesto è un prodotto fresco e crudo, quindi tutti i sistemi di conservazione cambiano qualcosa nelle sue qualità organolettiche. Perciò bisogna tenere conto (come si fa con tutti i prodotti conservati ) delle differenze intrinseche quali il periodo e le modalità di conservazione, se in frigorifero o a temperatura ambiente.
Altro elemento distintivo sono gli ingredienti. Basilico Genovese DOP in primis ma poi pinoli, aglio (pregiatissimo in Liguria quello di Vessalico), sale grosso (pochissimo), Parmigiano, Pecorino, Olio extra vergine d’oliva (Riviera Ligure DOP): questi sono quelli del prodotto tradizionale come quello che si fa in casa nelle famiglie genovesi. Si può senz’altro fare qualche variazione ottenendo un buon pesto.
Oggi l’industria alimentare sta facendo un lavoro importante rendendo disponibile il pesto per tutti … E ora tutti vogliono assaggiare il meglio! Ricordatevi che un pesto che resiste su uno scaffale per oltre un anno ha caratteristiche diverse di quello appena fatto in casa o anche confezionato fresco da tenere in frigorifero con una scadenza di pochi giorni: dobbiamo – e possiamo – imparare a orientarci sapendo cosa vogliamo, magari assaggiando per trovare quello più di nostro gusto, scegliendolo tra quelli che hanno in evidenza in etichetta “con Basilico Genovese DOP”.
