Il vero pesto genovese si fa con il Basilico Genovese DOP, lo dice anche il patron di uno dei ristoranti più importanti della Liguria: La Brinca di Ne. Per chi non la conoscesse La Brinca è una trattoria ligure storica di altissimo profilo qualitativo, che porta davvero alta la bandiera della cucina tradizionale della Liguria e della sua zona: la Val Graveglia. Qui si propone una cucina fatta di piatti antichi, classici, ma con un occhio ben puntato sul nuovo concetto di cucina. Le materie prime utilizzate sono tutte eccellenti e i metodi di preparazione rispettano la tradizione più radicata.
Il Basilico Genovese DOP è insostituibile
Infatti Sergio Circella racconta alla giornalista Alessandra Meldolesi di Reporter Gourmet, prestigiosa testata enogastronomica online, che il pesto alla Brinca viene fatto rigorosamente al mortaio e solamente con Basilico Genovese DOP, le foglie più piccole, che è l’ingrediente più caratterizzante del pesto, con i suoi aromi intensi privi del fastidioso sentore di menta. Spiega infatti Circella “è fondamentale usare un Basilico Genovese DOP, dalla fogliolina minuta, preso direttamente dalla piantina e non cimato. Mentre quasi tutti usano le foglie prelevate dalle piante, che diventano nel tempo sempre più grosse, carnose, con le nervature coriacee, cosicché nel mortaio occorre un tempo doppio se non triplo, nel frattempo il colore si scurisce, il pesto si ossida, i profumi si deteriorano e diventano grossolani, come se si usasse un frullatore”.
Anche gli altri ingredienti raccontano cosa ha rappresentato Genova per la Liguria
Ovviamente il pesto genovese è una salsa, un connubio di sapori ben omogeneo. La sua ricetta, ingrediente per ingrediente, racconta molto bene che cosa è stata Genova nella storia e cosa ha rappresentato per la Liguria. Ogni ingrediente del pesto svela qualcosa. Continua Circella nell’intervista “Quindi il pesto è un crocevia di traffici e di luoghi: oltre il Taro fin dalla duchessa Maria Luisa è stato tutto un viavai di formaggi. la Sardegna era un’antica colonia genovese, il sale è sempre stato commerciato a Genova, i pinoli, appunto, venivano da Pisa. Basilico, aglio e olio erano locali”.
Secondo Circella poi è molto importante non allungare il pesto con l’acqua di cottura prima di condire la pasta, cosa che invece in moltissimi genovesi e liguri fanno ogni volta che mettono il pesto in tavola, secondo lui è bene allungarlo solo con una aggiunta di olio DOP Riviera Ligure, quello locale, quello più adatto per la sua delicatezza. È importante non far scaldare soprattutto il Basilico Genovese DOP poiché le sue caratteristiche organolettiche si altererebbero, rovinando l’intero composto. Trovate la nostra Guida Utile su come fare il pesto genovese a questo link.
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