NON SI SA MAI ......E' BASILICO GENOVESE / Ricetta #PESTOAPARTE



(basilico, limone e biscotto all’olio di oliva)

Ricetta #PESTOAPARTE realizzata dall’ISTITUTO Alberghiero di Lavagna - CLASSE 3° E 4°

#pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.

 

ELENCO E DOSI INGREDIENTI

GANACHE AL BASILICO

INGREDIENTI:
150gr di cioccolato bianco Ivorie Valrohona; 110gr di latte; 200gr di panna montata; 3gr di colla di pesce; 45gr di basilico centrifugato.

BISCOTTO ALL’OLIO D’OLIVA

INGREDIENTI:
385gr di uova intere; 350gr di zucchero; 150gr di latte; 170gr di farina W210; 110gr di mandorle tritate; 160gr olio di oliva; un pizzico di cannella.

CREMA AL LIMONE

INGREDIENTI:
20gr di succo di limone; 32gr di zucchero; 140gr di uova intere; 3gr di burro; 65gr di cioccolato Ivorie (bianco)

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

GANACHE AL BASILICO

Passare tutti gli ingredienti. Ammollare la gelatina in un recipiente di acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco. Centrifugare il basilico. Portare il latte in una casseruola a 80°  e versarlo poco alla volta sul cioccolato creando un emulsione (tecnica di frizionamento che permette di legare una massa liquida con una massa grassa). Aggiungere il basilico e mixer. Quando il composto raggiunge i 40/45° aggiungerlo alla panna montata dal basso verso l’alto.

BISCOTTO ALL’OLIO D’OLIVA

Pesare tutti gli ingredienti. In planetaria con “farfalla” montare uova, zucchero. Unire a filo il latte, aggiungere le due farine con la cannella setacciata. Per ultimo l’olio. Versare l’impasto su una teglia e cuocere in forno a 180° per 10’.

CREMA AL LIMONE

Pesare gli ingredienti. In un pentolino mettere uova, zucchero, limine, portare sul fuoco dolcemente fino a raggiungere gli 80°. Togliere dal fuoco aggiungere il burro a dadi ed emulsionare. Tenere in frigo 6 ore prima dell’utilizzo.