IL BASILICO DOLCE / Ricetta #PESTOAPARTE



Crème brûlée al Basilico Genovese DOP, fragole, limone e olio extravergine d'oliva

 

Ricetta #PESTOAPARTE realizzata dall’ISTITUTO Istituto Ruffini Aicardi Classe 4A enogastronomia

#pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.

 

Ingredienti:

 

Crème brûlée al Basilico Genovese DOP

125gr panna

125gr latte

3 tuorli

15 foglie medie di basilico genovese DOP

40gr zucchero

5gr gelatina in fogli

 

 

 

 

 

 

Cumble di riso e olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP

90gr farina di riso

35gr fecola di patate

1 uovo

25gr olio

1gr zesta di limone

50gr di zucchero a velo

25gr olio extravergine di oliva Riviera ligure DOP

 

Gel di fragole

200gr purea di fragole

2gr agar agar

 

Schiuma al limone

150gr schiuma limone

2gr lecitina di soia

 

Sciroppo al Basilico Genovese DOP

70gr acqua

70gr zucchero

2 foglie di Basilico Genovese DOP

 

Procedimento:

Créme brûlèe al basilico genovese DOP:

- metti a scaldare il latte e la panna in una casseruola con 10 foglie di basilico e lascia in infusione

- metti le foglie di gelatina in ammollo in acqua fredda

- in una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma gialla

- metti il latte nei tuorli e metti il composto ottenuto nella casseruolla e cuoci fino a 82°C

- togli dal fuoco e aggiungi la gelatina e le foglie di basilico fresco e frulla con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed di colore verde chiaro

- setaccia il composto e mettilo in una gastronorm bassa ricoperta di pellicola affinché quando versi il composto sia alto un centimetro, lascia raffreddare in frigo

 

 

 

Crumble all'olio extravergine di oliva ligure DOP

- metti in un mixer tutti gli ingredienti e frulla fino ad ottenere un composto sabbioso

- metti le briciole in una teglia e cuoci a 180°C per circa 15-20 minuti in modalità statico

Gel alle fragole

- sciogli l'agar agar nella purea di fragole e cuoci il composto fino a bollore e cuocilo per due minuti per far attivare il gelificante

- fai raffreddare il composto in frigorifero in una gastronorm bassa fino a rassodamento

- quando si ottiene la gelatina mettila in un mixer e frulla a bassa velocità per pochi secondi, così da ottenere una sorta di gel. Metti il composto in un biberon da cucina e conservalo in frigo

 

Sciroppo al Basilico Genovese DOP

- cuoci lo zucchero e l'acqua fino ad arrivare a 105°C

- metti il composto in un mixer, aggiungi il basilico e frulla

- setaccia il composto e tienilo da parte

 

Schiuma al limone (da fare all'ultimo)

- metti in un bicchiere del mixer ad immersione il succo di limone e la lecitina di soia e mixxa fino ad ottenere un composto arioso, utilizza solo l'aria in superficie

 

 

 

Presentazione

Ottieni con un coppapasta a forma di cerchio di 7cm Ø un disco di créme brûlée e posizionalo in alto nel piatto, spolvera la superficie con dello zucchero semolato e caramella la superficie.

Ai lati fai 4 striscie di gel di fragole (due in verticale e due in orizzontale), metti un po' di crumble sul piatto, metti l'aria di limone sulla créme brûlèe e vicino al crumble e con un cucchiaino spargi lo sciroppo di basilico in modo circolare su tutto il piatto e guarnisci il tutto con pezzetti di fragola tagliati in quarti e foglioline di basilico.