CROSTATA CON CREMA AL LIMONE E BASILICO GENOVESE / Ricetta #PESTOAPARTE



( un dolce croccante fuori, ma con un cuore soffice).

 

Ricetta #PESTOAPARTE realizzata dall’ISTITUTO Alberghiero Giancardi-Galilei-Aicardi di Alassio - CLASSE 4A pasticceria.

#pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.

 

Ingredienti

 Per la pasta frolla alla nocciola: 500 gr farina, 375 gr burro,375 gr di massa alla nocciola( 165 gr zucchero + 165 gr farina alla nocciola) 50 gr uova, limone grattugiato.

Per il pan di spagna: 250 gr uova, 100gr tuorlo, 210 gr zucchero, 125 gr fecola, 125 gr farina “00”, 1 bustina di vanillina.

Per la crema di limone e Basilico Genovese D.O.P-: 1 l latte, 250 gr zucchero (150 gr nel latte e 100 gr con i tuorli), 6 tuorli, 62 gr di amido di mais, 62 gr amido di riso, scorza di 2 limoni, 10 foglie di Basilico Genovese DOP, 50 cl di limoncello. Durante l’assemblaggio si aggiunge uno strato di marmellata.

Preparazione:

Per la pasta frolla alla nocciola: Farina a fontana. Al centro mettere la massa alla nocciola, burro, buccia di limone e l'uovo. Impastare e lasciare riposare per un paio di ore ( meglio se preparata il giorno prima).

Per il pan di spagna: Sbiancare a bagnomaria uova, tuorli e zucchero fino a raggiungere 40°; togliere e continuare a lavorare fino a raffreddamento. Unire fecola, farina e vanillina, precedentemente setacciate, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, così che si ossigeni il composto. Imburrare e infarinare la tortiera. Versare il composto nella tortiera e infornarlo a 180°c per 15 minuti.

Per la crema: Frullare assieme basilico e limoncello .Portare a bollore latte con scorze di limone e zucchero. Sbiancare tuorli e zucchero, dopo aggiungere amido di mais e amido di riso e continuare a lavorare. Quando il latte bolle , versarlo, filtrandolo con un colino per togliere le bucce, nel composto dei tuorli, mescolare e trasferirlo nuovamente sul fuoco continuando a mescolare fino a giusta consistenza. Raggiunta la consistenza, levare da fuoco e aggiungere il basilico e il limoncello frullati. Versare la crema in un contenitore basso e largo, mettere la pellicola e lasciar raffreddare.

 

Assemblaggio: Mettere nel guscio di frolla alla nocciola un lieve strato di marmellata all'albicocca, sovrapporre il pan di spagna bagnato con dello sciroppo e infine mettere la crema al limone e basilico. Decorare con delle foglie di basilico e con delle ciliegie caramellate passate nello zucchero e spolverare i lati della torta e le foglie di basilico con lo zucchero a velo.

La classe racconta:

“In occasione di questo concorso la nostra fantasia culinaria ha creato un suggestivo elaborato che ci ha concesso di far sposare gusti teoricamente contrastanti, come il limone, il basilico e le nocciole, per arrivare a creare un esplosione di sapori che appagano i palati più ricercati.”