CALAMARATA DOLCE AL PESTO DESTRUTTURATO / Ricetta #PESTOAPARTE 2° classificata



Calamarata dolce al pesto destrutturato 
(Anelli di sfoglia ripieni di mousse al Basilico Genovese DOP con gelato all’olio EVO su crumble salato ai pinoli, con spugna all’aglio di Vessalico, pecorino sardo e cialda di parmigiano.)
 
Ricetta #PESTOAPARTE realizzata dall’ISTITUTO Alberghiero “E. Ruffini - D. Aicardi” Arma di Taggia (IM) classe 4A
 
#pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.
 
N° PORZIONI :  4
IINGREDIENTI
 
- per gli anelli di sfoglia
Farina 00 kg 0,140
Zucchero a velo kg 0,015
Strutto kg 0,025
Sale kg 0,001
Uova nm 1
Vino bianco ml 15
Marsala ml 15
 
 
 
 
- per la mousse al basilico genovese DOP
Basilico genovese DOP nm 2 mazzi
Olio d’oliva kg 0,020
sale kg 0,002
acqua kg 0,017
Tuorli kg 0,030
Zucchero semolato kg 0,050
Mascarpone kg 0,150
Panna montata Kg 0,125
Panna liquida kg 0,050
Colla di pesce nm ½ foglio
Succo di limone nm ½ limone
 
- per il gelato all’olio evo
Latte fresco intero lt 0,625
Panna lt 0,125
Tuorlo kg 0,080
Zucchero semolato kg 0,375
Glucosio kg 0,090
Olio evo kg 0,262
Stabilizzante kg 0,023
 
- per il crumble salato ai pinoli
Pinoli kg 0,070
Zucchero semolato kg 0,050
Farina 00 kg 0,050
Burro kg 0,050
Sale kg 0,004
 
- per la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo
Latte intero kg 0,095
Olio di semi di girasole kg 0,055
albumi nm 2
Zucchero semolato kg 0,095
Farina 00 kg 0,052
sale kg 0,002
Aglio in polvere kg 0,003
Pecorino sardo grattato fine kg 0,025
 
- per la cialda di parmigiano
Burro kg 0,010
Maizena kg 0,005
Parmigiano kg 0,050
 
- per la salsa
Basilico genovese DOP nm 1 mazzo
Olio d’oliva kg 0,010
sale kg 0,002
Agar-agar kg 0,005
 
 
 
MODALITA’ DI PREPARAZIONE
 
per gli anelli di sfoglia
- impastare brevemente tutti gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti;
- stendere la pasta e fare delle strisce di circa 2/3 cm. di altezza arrotolandole in appositi cilindri;
- friggere in abbondante olio di girasole (non presente nella ricetta) gli anelli e passarli nello zucchero a velo.
 
per la mousse al basilico genovese DOP
- sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua calda e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; frullare finissimamente il basilico con l’olio e il sale;
- aggiungere al basilico la colla di pesce sciolta in 50 gr. di panna;
- mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli a 121 °C;
- montare i tuorli e pastorizzarli con lo sciroppo fino a raffreddamento;
 - incorporare i tuorli al mascarpone;
-  aggiungervi la clorofilla di basilico;
- incorporare la panna montata e conservare in frigo fino a raffreddamento.
 
per il gelato all’olio evo
- far bollire il latte, la panna, il glucosio e lo stabilizzante;
- montare i tuorli con lo zucchero ed unirli al composto caldo portandolo a bagnomaria a 78 °C;
- aggiungere l’olio ed il limone;
- mantecare nel mantecatore e conservare in freezer.
 
per il crumble salato ai pinoli
- sfarinare 50 gr. di pinoli e impastare con gli altri ingredienti in planetaria con la foglia;
- aggiungere 30 gr. di pinoli interi e far raffreddare;
- grattare grossolanamente l’impasto e cuocere a 170 °C per 8-10 min.
 
per la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo
- mixare tutti gli ingredienti e caricare nel sifone con 1-2 cartucce e cuocere 20 gr. a microonde per 20-25 secondi a massima potenza, 40 gr per 35-40 secondi.
 
per la cialda di parmigiano
- impastare velocemente tutti gli ingredienti;
- stendere un velo sottile d’impasto su carta forno o silpat e cuocere a microonde per 5-10 secondi a massima potenza;
- far assorbire l’olio con carta assorbente.
 
per la salsa
- sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua calda e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; 
- frullare finissimamente il basilico con l’olio e il sale, filtrare il liquido derivante e aggiungere l’Agar-agar;
- inserire in un biberon.
 
SERVIZIO
- sporcare il piatto con la salsa al basilico genovese DOP e poggiarvi 5 anelli di sfoglia fritti passati nello zucchero a velo riempiendoli con la mousse al basilico genovese DOP;
- rompere del crumble salato di pinoli a lato del piatto ed adagiarvi una quenelle di gelato all’olio evo; rompere dei pezzi di cialda al parmigiano e alternarvi gli anelli;
- decorare con la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo;
- infine decorare con foglioline di basilico genovese DOP giovane, fiori di borragine, infiorescenze di rosmarino e finocchietto selvatico.
 
 
 
La classe racconta:
“ Questo piatto nasce dall’intento di voler utilizzare i sette ingredienti che compongono il pesto in chiave rivisitata, destrutturando la classica salsa e presentando una “calamarata al pesto” sotto forma di dessert.
Gli ingredienti sono in un disordinato ordine che noi abbiamo immaginato derivare da una litigata in cucina durante l’impiattamento di questa “pasta al pesto”.
Ingrediente principe il Basilico Genovese DOP che viene utilizzato al di fuori dei classici schemi che lo vedono presente in pietanze prettamente salate, inserito in una soffice mousse dolce che guarnisce gli anelli di “pasta"; a completare la “calamarata” un gelato all’olio extravergine d’oliva e un crumble salato ai pinoli; a guarnizione del piatto delle cialde di parmigiano e spugne dolci di pecorino sardo e aglio, il tutto decorato da fiori eduli del territorio.
- basilico genovese DOP = mousse
- aglio = spugna
- pinoli = crumble
- sale = crumble 
- olio = gelato
- parmigiano = cialda
- pecorino = spugna
 


Anelli di sfoglia ripieni di mousse al Basilico Genovese DOP con gelato all’olio EVO su crumble salato ai pinoli, con spugna all’aglio di Vessalico, pecorino sardo e cialda di parmigiano.
 
Un'idea molto originale nata da una ipotetica "litigata" in cucina tra gli ingredienti del pesto.