La ricetta tradizionale



Pesto genovese, ricetta per 5 – 6 persone:

  • 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
  • 50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
  • 10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
  • due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
  • 3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
  • una presa di sale grosso
  • 3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza, poi tritare gli ingredianti nel frullino e nel tritatutto a bassa velocità, con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l'aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.



Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che…
bisogna porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si unise il basilico e il sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo,
roteando sino ad ottenere un composto omogeneo; si aggiungono  i formaggi grattuggiati e,
sempre rimestando, l'olio versato a filo.