“BASILICO GENOVESE” D.O.P: LA STORIA



Il basilico è una delle colture più rappresentative e tipiche della Liguria, il simbolo di una agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. La sua coltivazione, vecchia di secoli, sta godendo in questi ultimi anni di una popolarità senza precedenti, sia perché il consumatore italiano, e non soltanto lui, dimostra un apprezzamento sempre crescente per tutti quegli aromi che contribuiscono ad arricchire di sapori la cucina, sia perché rappresenta la qualità, la semplicità e la tipicità di una terra e della propria cultura.


L’Ocymum basilicum, erba annua della famiglia delle Labiate, è coltivata fin dall’antichità soprattutto come pianta ornamentale, ma anche per le sue presunte qualità terapeutiche. Il latino basilicum è la traduzione dal greco òkimon=basilico e basileus=re (erba regale), che i greci coltivano ancora e “curano” in vasi che ornano finestre, porte e piazzette; questo basilico si presenta con foglie piccolissime che emanano un profumo intenso e molto gradevole.


La pianta è “curata” affinché formi un pallone di aspetto piacevolissimo, ma non è usato in cucina. Anche gli arabi ebbero molta cura per il basilico e avevano appreso dai greci a curarne l’aspetto ornamentale, oltre che a trarne le qualità curative. Derivato il suo nome dalla parola greca, in siciliano lo chiamarono basilicò, come si diceva ancora nel Monferrato qualche decina di anni fa.


L’uso del basilico è attestato come pianta medicamentosa oppure ornamentale, mentre ci mancano indicazioni circa la sua utilizzazione in cucina. Occorre tenere presente, però, che le piante coltivabili in qualsiasi orto o nei vasi, non ebbero spazio nei libri di cucina, salvo quando si fossero rese indispensabili per il cuoco. Neanche la maggiorana, il prezzemolo e il rosmarino ebbero l’onore dei ricettari, dato che le piante spontanee, non conferivano prestigio, visto che non costavano nulla.


Storicamente il nucleo originario di produzione era circoscritto nell’areale genovese. Consolidandosi le condizioni favorevoli del mercato, e manifestandosi la necessità di trovare nuovi  terreni per incrementare le produzioni, si è assistito ad un trasferimento di produttori locali.


Partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa sia a levante che a ponente, facendo del territorio ligure la zona ideale per l’ottenimento di un prodotto particolarmente tipico.
L’intera area della Liguria risulta, infatti,  vocata alla coltivazione del basilico per le proprie caratteristiche ambientali, culturali ed umane che conferiscono al prodotto fresco e trasformato gli aspetti di unicità e tipicità ben noti e riconosciuti in tutto il mondo.

Il basilico, infatti, è una specie che risente fortemente dell’ambiente di coltivazione; è per questo motivo che quello coltivato in Liguria risulta essere omogeneo nella qualità, in funzione degli ambiente di coltivazione (serra e pieno campo), delle tecniche di coltivazione e della lavorazione al termine del ciclo produttivo.


Nel corso degli anni, nella Regione Liguria, si sono affermate alcune varietà di basilico adatte per la produzione del basilico tipico genovese, e caratterizzate dall’assoluta assenza di sentore di menta, da un profumo molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle foglie particolarmente tenue.
Appare del tutto evidente che le caratteristiche sopracitate, peraltro facilmente riscontrabili anche nelle successive trasformazioni della materia prima, sono determinate dalle particolare condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.