Questa Ricetta, a base di basilico, limone e biscotto all’olio di oliva, è stata realizzata dall’Istituto Alberghiero di Lavagna – Classi 3° E 4° per #pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.
Procedimento
Ganache al Basilico
Ingredienti
- 150gr di cioccolato bianco Ivorie Valrohona
- 110gr di latte
- 200gr di panna montata
- 3gr di colla di pesce
- 45gr di basilico centrifugato
Biscotto all’olio d’oliva
Ingredienti
- 385gr di uova intere
- 350gr di zucchero
- 150gr di latte
- 170gr di farina W210
- 110gr di mandorle tritate
- 160gr olio di oliva
- un pizzico di cannella.
Crema al limone
Ingredienti
- 20gr di succo di limone
- 32gr di zucchero
- 140gr di uova intere
- 3gr di burro
- 65gr di cioccolato Ivorie (bianco)
Preparazione
Ganache al Basilico
Passate tutti gli ingredienti. Ammollate la gelatina in un recipiente di acqua fredda e fate sciogliere il cioccolato bianco. A questo punto centrifugate il basilico. Portare il latte in una casseruola a 80° e versatelo poco alla volta sul cioccolato creando una emulsione (tecnica di frizionamento che permette di legare una massa liquida con una massa grassa). Aggiungete il basilico e mixer. Quando il composto raggiunge i 40/45° incorporatelo alla panna montata girando dal basso verso l’alto.
Biscotto all’olio d’oliva
In planetaria con “farfalla” montare uova, zucchero. Unire a filo il latte, aggiungere le due farine con la cannella setacciata. Per ultimo l’olio. Versate l’impasto su una teglia e cuocete in forno, preriscaldato, a 180° per 1 minuti’.
Crema al limone
In un pentolino mettete uova, zucchero e limone, portate sul fuoco dolcemente fino a raggiungere gli 80°. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro a dadi ed emulsionate il composto. Tenete in frigo 6 ore prima dell’utilizzo.
