Questa ricetta Basilico Dolce, è stata realizzata dall’Istituto Ruffini Aicardi Classe 4A enogastronomia per #pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.
I ragazzi hanno ideato un’ottima Crème brûlée al Basilico Genovese DOP, fragole, limone e olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
Crème brûlée al Basilico Genovese DOP
- 125gr panna
- 125gr latte
- 3 tuorli
- 15 foglie medie di basilico genovese DOP
- 40gr zucchero
- 5gr gelatina in fogli
Cumble di riso e olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- 90gr farina di riso
- 35gr fecola di patate
- 1 uovo
- 25gr olio
- 1gr zesta di limone
- 50gr di zucchero a velo
- 25gr olio extravergine di oliva Riviera ligure DOP
Gel di fragole
- 200gr purea di fragole
- 2gr agar agar
Schiuma al limone
- 150gr schiuma limone
- 2gr lecitina di soia
Sciroppo al Basilico Genovese DOP
- 70gr acqua
- 70gr zucchero
- 2 foglie di Basilico Genovese DOP
Procedimento
Créme brûlèe al Basilico Genovese DOP
Mettete a scaldare il latte e la panna in una casseruola con 10 foglie di basilico e lascia in infusione, mettete le foglie di gelatina in ammollo in acqua fredda e in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma gialla, dopodiché mettete il latte nei tuorli e il composto ottenuto nella casseruola. Cuocete fino a 82°C
A questo punto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina, le foglie di basilico fresco e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio di colore verde chiaro
Setacciate il composto e mettetelo in una gastronorm bassa ricoperta di pellicola e lasciate raffreddare in frigo.
Crumble all’olio extravergine di oliva ligure DOP
Mettete in un mixer tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso, poi mettete le briciole in una teglia e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti in modalità statico
Gel alle fragole
Sciogliete l’agar agar nella purea di fragole e cuocete il composto fino a bollore per due minuti, in modo da attivare il gelificante
Fate raffreddare il composto in frigorifero in una gastronorm bassa fino a che non si sarà rassodato.
Una volta ottenuta la gelatina mettetela in un mixer e frullate a bassa velocità per pochi secondi, così da ottenere una sorta di gel. Mettete il gel ottenuto in un biberon da cucina e conservalo in frigo
Sciroppo al Basilico Genovese DOP
Cuocete lo zucchero e l’acqua fino ad arrivare a 105°C, dopodichè mettete il composto in un mixer, aggiungete il basilico e frullate il tutto, setacciate il composto e tenetelo da parte.
Schiuma al limone (da fare all’ultimo)
Mettete in un bicchiere del mixer ad immersione il succo di limone e la lecitina di soia, poi mixate fino ad ottenere un composto arioso, utilizzate solo l’aria in superficie.
Presentazione
Ottenete con un coppapasta a forma di cerchio di 7cm Ø un disco di créme brûlée e posizionatelo in alto nel piatto, spolverate la superficie con dello zucchero semolato e caramellate la superficie.
Ai lati fate 4 striscie di gel di fragole (due in verticale e due in orizzontale), mettete un po’ di crumble sul piatto, posizionate l’aria di limone sulla créme brûlèe e vicino al crumble e con un cucchiaino spargete lo sciroppo di basilico in modo circolare su tutto il piatto. Guarnite il tutto con pezzetti di fragola tagliati in quarti e foglioline di basilico.
