Ricetta per una crostata di crema al limone e basilico, dal guscio croccante e un cuore soffice, realizzata dall’Istituto Alberghiero Giancardi-Galilei-Aicardi di Alassio – Classe 4A pasticceria per il contest #pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.
Ingredienti
Per la pasta frolla alla nocciola
- 500 gr farina
- 375 gr burro
- 375 gr di massa alla nocciola( 165 gr zucchero + 165 gr farina alla nocciola)
- 50 gr uova
- 1 limone grattugiato
Per il pan di spagna
- 250 gr uova
- 100gr tuorlo
- 210 gr zucchero
- 125 gr fecola
- 125 gr farina “00”
- 1 bustina di vanillina
Per la crema di limone e Basilico Genovese DOP
- 1 l latte
- 250 gr zucchero (150 gr nel latte e 100 gr con i tuorli)
- 6 tuorli
- 62 gr di amido di mais
- 62 gr amido di riso
- scorza di 2 limoni
- 10 foglie di Basilico Genovese DOP
- 50 cl di limoncello
Durante l’assemblaggio si aggiunge uno strato di marmellata.
Preparazione
Per la pasta frolla alla nocciola
Disponete la farina a fontana, al centro mettete la massa alla nocciola, il burro, la buccia di limone e l’uovo. Impastate e lasciate riposare per un paio d’ore (meglio se preparata il giorno prima).
Per il pan di spagna
Sbiancate a bagnomaria uova, tuorli e zucchero fino a raggiungere 40°, togliete dal fuoco e continuate a lavorare fino a raffreddamento. A questo punto unite fecola, farina e vanillina, precedentemente setacciate, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, così che si ossigeni il composto. Imburrate e infarinate la tortiera. Versate poi il composto nella tortiera e infornatelo a 180°c per 15 minuti.
Per la crema
Frullate basilico e limoncello, dopodichè portate a bollore il latte con le scorze di limone e lo zucchero. Sbiancate i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete amido di mais e amido di riso e continuate a lavorare. Quando il latte giunge ad ebollizione, versatelo, filtrandolo con un colino per escludere le bucce, nel composto con i tuorli, mescolate il tutto e mettetelo nuovamente sul fuoco continuando a mescolare fino a giusta consistenza. Raggiunta la consistenza, levate dal fuoco, aggiungete basilico e limoncello frullati e mescolate bene. A questo punto versate la crema in un contenitore basso e largo, coprite con della pellicola e lasciate raffreddare.
Assemblaggio
Mettete nel guscio di frolla alla nocciola un lieve strato di marmellata all’albicocca, sovrapporre il pan di spagna bagnato con dello sciroppo e infine mettete la crema al limone e basilico. Decorate con foglie di basilico e con ciliegie caramellate passate nello zucchero, spolverare i lati della torta e le foglie di basilico con zucchero a velo.
La classe racconta
“In occasione di questo concorso la nostra fantasia culinaria ha creato un suggestivo elaborato che ci ha concesso di far sposare gusti teoricamente contrastanti, come il limone, il basilico e le nocciole, per arrivare a creare un esplosione di sapori che appagano i palati più ricercati.”
