Ricette

Come si fa il pesto genovese

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Le origini

Pesto letteralmente significa schiacciato, spiaccicato. Parliamo quindi dell’uso antico del mortaio, dove storicamente finivano erbe aromatiche, molto aglio e con un po’ di manualità rendervi il pasto appetibile. Il basilico  genovese, lavorato in modo sapiente con altri ingredienti, grazie alla sua tenerezza ed eccellente resa ne è diventato protagonista. Così adoperato ha espresso tutte le sue virtù.

Gli ingredienti

Aglio, pinoli,  sale marino e, sentite qui, ben quattro ingredienti DOP: Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, Olio Riviera Ligure e soprattutto Basilico Genovese. Questi i magnifici sette!  Ne manca ancora uno, la vostra abilità e passione di creare qualcosa di unico con le vostre mani.

Fare il pesto in casa

Possedete un mortaio? Ottimo, mettetevi alla prova! Ma basta un semplice mixer da cucina per un risultato garantito in pochi minuti. Basta seguire i nostri consigli! 

I segreti

Il segreto principale è la vostra esperienza: fate esperienza nell’usare il Basilico Genovese e imparate a sceglierlo: freschissimo, in piena forma, ben asciutto e rigorosamente DOP.  Il vostro pesto se lo merita. 

Un ultimo segreto riguarda il secondo ingrediente più importante: l’Olio Riviera Ligure DOP. Aggiungetelo alla fine sempre a filo, mescolandolo col cucchiaio, senza surriscaldarlo.

La preparazione

Lavate e asciugate  con delicatezza le foglie di un bouquet di Basilico Genovese DOP. Vi basteranno per tre porzioni di pesto.

Aglio, preferendo quello ligure di Vessalico, almeno mezzo spicchio. Pinoli, un cucchiaio da minestra

Parmigiano tre cucchiai. Fiore Sardo un cucchiaino. Olio Riviera Ligure indicativamente tre cucchiai.

Le quantità estate le potrete stabilire voi a vostro gusto ed esperienza, in particolare secondo la stagionatura dei formaggi con l’accortezza di non coprire il gusto del Basilico con quello degli altri ingredienti

Nel mortaio, emozione unica

Pestate assieme aglio e pinoli: otterrete una crema densa in circa trenta secondi di pestellamento.

Aggiungete  le foglie di Basilico Genovese ben asciutte un po’ alla volta, con qualche grano di sale grosso. Lavorate al mortaio, schiacciando e girando, qualche minuto. Noterete qualche frammento di foglia  e che la salsa si attacca naturalmente al pestello: aiutandovi con un leccapentole radunate la salsa e lavoratela ancora un poco. Ottenuta la salsa base, va integrata con i due formaggi, lavorandola pochi secondi.

Nel mixer in cinque minuti cinque

Preferite il tritatutto al frullatore, per non creare emulsioni ma semplicemente sminuzzare. Mixate aglio e pinoli, aggiungete il Basilico Genovese ben asciutto, frullate, incorporando poi i due formaggi e il gioco è fatto.

E l’olio?

Buon ultimo, l’olio DOP Riviera Ligure va sempre versato a filo al termine della lavorazione, mescolandolo col cucchiaio fino ad ottenere una crema uniforme e consistente, che non deve lasciare residui di olio sul fondo.

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