Ricette

Calamarata dolce al Pesto Genovese Destrutturato

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La Calamarata dolce al Pesto Genovese Destrutturato è una ricetta davvero originale e creativa, proposta dall’Istituto Alberghiero E. Ruffini – D. Aicardi di Arma di Taggia (IM), classe 4A che si è classificata al 2° posto di #pestoaparte, il contest delle ricette creative a base di Basilico Genovese DOP, scoprilo qui.
La ricetta è complessa, e consiste in anelli di sfoglia ripieni di mousse al Basilico Genovese DOP con gelato all’olio EVO su crumble salato ai pinoli, con spugna all’aglio di Vessalico, pecorino sardo e cialda di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

Per gli anelli di sfoglia

  • 140 gr di Farina 00
  • 15 gr Zucchero a velo
  • 25 gr di Strutto
  • 1 gr Sale
  • 1 Uovo
  • 15 ml di Vino bianco
  • 15 ml di Marsala

Per la mousse al basilico genovese DOP

  • 2 mazzi di Basilico genovese DOP
  • 20 gr di Olio DOP Riviera Ligure
  • 2 gr di sale
  • 20 ml di acqua
  • 1 Tuorlo
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di mascarpone
  • 125 gr di panna montata
  • 50 gr di panna liquida
  • ½ foglio di colla di pesce
  • il succo di mezzo limone

Per il gelato all’olio evo

  • 625 ml di latte fresco intero
  • 125 ml di Panna
  • 2 tuorli
  • 375 gr di Zucchero semolato
  • 90 gr di glucosio
  • 262 gr di Olio DOP Riviera Ligure
  • 23 gr di stabilizzante

Per il crumble salato ai pinoli

  • 50 gr di Zucchero semolato
  • 70 gr di pinoli
  • 50 gr di Farina 00
  • 50 gr di Burro
  • 4 gr di Sale

Per la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo

  • 95 ml di Latte intero
  • 55 gr di Olio di semi di girasole
  • 2 albumi
  • 95 gr di Zucchero semolato
  • 52 gr di Farina 00
  • 2 gr di sale kg
  • 3 gr di Aglio in polvere
  • 25 gr di Pecorino sardo grattugiato fine

Per la cialda di parmigiano

  • 10 gr di Burro
  • 5 gr di Maizena
  • 50 gr di Parmigiano

Per la salsa

  • 1 mazzo di Basilico genovese DOP
  • 10 gr di Olio DOP Riviera Ligure
  • 2 gr di sale
  • 5 gr di Agar-agar

Preparazione

Per gli anelli di sfoglia

Impastate brevemente tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, dopodiché stendete la pasta e fate strisce di circa 2/3 cm di altezza, per confezionare gli anelli potrete usare dei cilindri appositi o aiutarvi con un bicchiere. Friggete gli anelli in abbondante olio di girasole e poi passarli nello zucchero a velo.

Per la mousse al basilico genovese DOP

Sbollentate per 30 secondi il basilico in acqua calda e immergetelo immediatamente in acqua e ghiaccio, dopodiché frullatelo finemente con olio e sale. Una volta pronta l’emulsione potete aggiungere la colla di pesce che avrete precedentemente sciolto in 50 gr di panna. Mettete sul fuoco acqua e zucchero e portateli a 121°, montate i tuorli a neve e pastorizzateli con lo sciroppo fino a raffreddamento, una volta finito incorporate i tuorli al mascarpone e aggiungete la clorofilla di basilico e incorporare la panna montata, conservare in frigo fino a raffreddamento.

Per il gelato all’olio evo

far bollire il latte, la panna, il glucosio e lo stabilizzante, poi montate i tuorli con lo zucchero e uniteli al composto caldo portandolo a 78 ° a bagnomaria, poi aggiungete olio e limone, mantecare nel mantecatore e conservare in freezer.

Per il crumble salato ai pinoli

Sfarinate i pinoli e impastate con gli altri ingredienti in planetaria, con la foglia, aggiungere poi i 30 gr di pinoli interi e lasciate raffreddare, grattate grossolanamente l’impasto e cuocere a 170 °C per 8-10 min.

Per la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo

mixare tutti gli ingredienti e caricare nel sifone con 1-2 cartucce e cuocere 20 gr a microonde per 20-25 secondi a massima potenza, e 40 gr per 35-40 secondi.

Per la cialda di parmigiano

Impastate velocemente tutti gli ingredienti e stendete un velo sottile d’impasto su carta forno o silpat e cuocere a microonde per 5-10 secondi a massima potenza. Fate assorbire l’olio con carta assorbente.

Per la salsa

Sbollentate per 30 secondi il Basilico in acqua calda e raffreddatelo in acqua e ghiaccio, frullate finissimamente il basilico con l’olio e il sale, filtrare il liquido derivante e aggiungere l’Agar-agar. a questo punto inserite la salsa in un biberon.

Servizio

per servire questo piatto dovrete sporcare il piatto di portata con la salsa al Basilico Genovese DOP e poggiarvi 5 anelli di sfoglia fritti passati nello zucchero a velo riempiendoli con la mousse al basilico genovese DOP. Poi dovrete rompere il crumble salato di pinoli a lato del piatto ed adagiarvi una quenelle di gelato all’olio evo, rompere dei pezzi di cialda al parmigiano e alternarvi gli anelli. Dopodichè dovrete decorare con la spugna all’aglio di Vessalico e pecorino sardo e infine decorare con foglioline di Basilico Genovese DOP giovane, fiori di borragine, infiorescenze di rosmarino e finocchietto selvatico.

La classe racconta

«Questo piatto nasce dall’intento di voler utilizzare i sette ingredienti che compongono il pesto in chiave rivisitata, destrutturando la classica salsa e presentando una “calamarata al pesto” sotto forma di dessert.
Gli ingredienti sono in un disordinato ordine, che noi abbiamo immaginato derivare da una litigata in cucina durante l’impiattamento di questa “pasta al pesto
».


Ingrediente principe è il Basilico Genovese DOP che viene utilizzato al di fuori dei classici schemi che lo vedono presente in pietanze prettamente salate e inserito in una soffice mousse dolce che guarnisce gli anelli di pasta; a completare la calamarata un gelato all’olio extravergine d’oliva e un crumble salato ai pinoli; a guarnizione del piatto delle cialde di parmigiano e spugne dolci di pecorino sardo e aglio, il tutto decorato da fiori eduli del territorio.

In sintesi

  • basilico genovese DOP = mousse
  • aglio = spugna
  • pinoli = crumble
  • sale = crumble
  • olio = gelato
  • parmigiano = cialda
  • pecorino = spugna

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